Agriturismo San Rocco - via di Sei Arcole - 20 maggio 2017
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Ci
ritroviamo di giorno, a pranzo – per la prima volta, causa decisione
algoritmica – al ristorante “Il Contemporaneo” presso l’agriturismo San Rocco
nelle sei arcole della Bure, per la prima volta anche all’aperto, sotto un ameno
pergolato di uva passerina, in undici pregiati convenuti, fra i quali anche l'agognato redivivo astucci. Sui sedici titolari mancano
i recidivi Pierino, Paolo C. e il PPE. Mancano inoltre Ciccio, cicerone a
Venezia e Mario familiarmente affaccendato.
Siamo qui nel
regno della cucina destrutturata che i giovani chef hanno recepito nella loro esperienza in
Cappadocia. In questo locale, allietato dai gioiosi, fragorosi rintocchi
dell’incombente torre campanaria, e dotato di rigide sedie francescane, vengono
serviti centinaia di minuscoli bicchierini che contengono emulsioni, sciroppi,
frullati e creme, quanto mai sfiziose. Quindi piccoli assaggi innovativi di primi e secondi. Viene anche
rispettata una rigorosa applicazione del concetto di cucina territoriale. Qui si
cucina solo con ingredienti prodotti nell'arco di 50 metri . Dalle vigne ed
ulivi del podere vengono ricavati sia il vino che l’olio. Una capra, munta ogni mattina fornisce il
latte fresco per le emulsioni, il riso viene coltivato nella adiacente piscina
e il salmone e le seppie vengono pescate all’alba nella vicina Bure, gli
agnelli e le paillard, pascolano liberi nei prati circostanti. Un piccolo orto
di cavolfiori e erbe aromatiche provvede alla vasta scelta di contorni: cavolfiore
alle erbe aromatiche, cavolfiore al latte, ristretto di latte di capra alle
erbe aromatiche con frittura di cavolfiore, tagliata di cavolfiore alla spuma
di latte, trionfo di erbe aromatiche con julienne di cavolfiore e panna acida
di latte di capra, assortimento di sorbetti: al fiordilatte o al fiordicavolo.
Qui non si accettano
compromessi: i clienti debbono trovare nel piatto la pura e incontaminata
espressione del territorio. Vale la pena
rinunciare a spaghetti all’amatriciana, pasta al forno, tagliatelle al ragù,
linguine allo scoglio, bistecca di maiale, fritto misto, wurstel, salsicce e, anche, comode sedie, in cambio di un'esperienza assolutamente unica per intensità e
rigore.
Convivio
spensierato, purtroppo stavolta digiuno di cesariane arguzie, ma allietato da
un tiepido sole, fra pensieri soavi e nuvoloni pellegrini correnti verso
Santiago, con brontolii di tuono
lontano, fino a pomeriggio inoltrato, mirando il ciel sereno, le vie dorate e
gli orti, e quinci i campi, e quindi il monte. Lingua mortal non dice quel
ch’io sentiva in seno ragionando insieme di giovinezza. Ahi come passata
sei, cara compagna dell’età mia nova, speme mia dolce. Sì fugge il tempo, e mai non riede.
Lieti e
pensosi ci accomiatiamo quindi, a una cèrt'òra, addì venti di questo maggio odoroso.
